八海山スペシャル企画セミナー 「黒酢〜鹿児島黒酢の秘密」

桷志田の方が黒酢の制作について話してくれた。
桷志田では壺に入れて黒酢を作っている。壺の数はざっと２万個。壺は動かさず材料はその場で入れて、汲み上げるのはポンプ。一番下に米麹、蒸米、地下水、一番上に振り麹をまく。振り麹によって上からの雑菌を防ぐ。
ワンシーズンに２０００個仕込む。１６０００個は熟成用。酢酸発酵が始まると振り麹は沈む。作っているのはこの仕事５０年の杜氏。
壺」は信楽焼。アマン壺という。黒酢＝アマン（鹿児島弁）ツボは一つ一つが子供のようなもの。いい子もいれば手のかかる子もいる。
桷志田の黒酢はアミノ酸量が一般の米酢に比べてざっと四倍。Dーアミノ酸は５０倍。
クロスの健康効果は、カルシウムの吸収促進効果、減塩効果、血圧を下げる効果、血糖値を下げる効果、血液サラサラ効果だとか。
きょうの料理